Har du fått klumpar i den vita såsen eller blivit osäker på hur tjock den ska vara? Här får du ett bechamelsåsrecept med smör, vetemjöl och mjölk, plus tydliga knep för rätt konsistens, smaksättning, användning och räddning när något går fel.
Så lyckas du med en len bechamelsås
- Proportionerna är 50 g smör, 50 g vetemjöl och 5 dl mjölk.
- Vispa hela tiden när mjölken tillsätts, helst lite i taget.
- Låt såsen sjuda i 5-8 minuter så att mjölsmaken försvinner.
- Använd salt, vitpeppar och muskot som grundsmaksättning.
- Justera konsistensen med mer mjölk eller längre sjudning.
Ett enkelt grundrecept som fungerar varje gång
Jag brukar utgå från lika delar smör och vetemjöl när jag gör bechamelsås. Det ger en stabil redning och ungefär 5 dl färdig sås, vilket räcker till en mindre lasagne, en gratäng eller flera portioner stuvade grönsaker.
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Smör | 50 g |
| Vetemjöl | 50 g, cirka 0,8 dl |
| Mjölk | 5 dl |
| Salt | 0,5 tsk, eller efter smak |
| Vitpeppar | 1 krm |
| Muskot | 1 krm, valfritt |
- Smält smöret i en kastrull på medelvärme. Det ska smälta utan att bli brunt.
- Vispa ner mjölet och låt blandningen fräsa i 1-2 minuter. Då bildas en ljus redning, även kallad roux.
- Tillsätt mjölken i små skvättar under ständig vispning. Vänta tills blandningen är slät innan du häller i mer.
- Låt såsen sjuda försiktigt i 5-8 minuter. Rör om från botten så att den inte fastnar.
- Smaka av med salt, vitpeppar och eventuellt lite muskot.
Mjölken behöver inte vara kokhet, men rumstempererad eller lätt uppvärmd mjölk gör arbetet enklare. Jag tycker ändå att vispningen spelar större roll än temperaturen. En stadig visp och lite tålamod slår nästan alltid avancerade specialknep.
Så får du rätt konsistens utan klumpar
Vispa in mjölken stegvis
Den vanligaste orsaken till klumpar är att all mjölk hälls i på en gång. Börja med ungefär en halv deciliter och vispa tills redningen är helt slät. Fortsätt sedan med resten i två eller tre omgångar.
Om såsen först blir mycket tjock är det helt normalt. Det är bara redningen som binder vätskan. När mer mjölk vispas in släpper den gradvis och blir krämig.
Anpassa tjockleken efter maten
| Användning | Önskad konsistens | Praktiskt tips |
|---|---|---|
| Lasagne | Ganska lös | Tillsätt 0,5-1 dl extra mjölk om såsen ska spridas lätt. |
| Gratäng | Krämig och medeltjock | Såsen ska täcka baksidan av en sked utan att rinna av direkt. |
| Stuvning | Tjock | Låt såsen sjuda någon minut längre. |
| Fisk eller grönsaker | Medeltjock | Håll den tillräckligt lös för att kunna hällas över maten. |
Kom ihåg att såsen tjocknar något när den svalnar. Jag tar därför gärna kastrullen från värmen när den fortfarande är lite lösare än slutresultatet jag vill ha. Det ger en mjukare sås på tallriken och minskar risken att den blir kompakt.
Smaksätt såsen efter rätten
En neutral bechamelsås är mild med flit. Den ska kunna bära andra ingredienser, inte ta över. Salt, vitpeppar och en liten mängd muskot räcker långt, men du kan enkelt forma såsen efter maten.
- Ostsås: rör ner 1-2 dl riven lagrad ost när kastrullen tagits från värmen. Västerbottensost eller lagrad prästost ger tydlig smak.
- Örtsås: tillsätt gräslök, persilja eller dragon till fisk, kyckling och grönsaker.
- Löksmak: låt en bit gul lök eller en halv vitlöksklyfta sjuda med mjölken och sila bort den före användning.
- Senapssås: blanda ner 1-2 tsk dijonsenap efter smak. Det passar särskilt bra till korv, skinka och blomkål.
Jag skulle inte överkrydda en sås som ska användas i lasagne. Där kommer smak från köttfärssås, ost och pastaplattor. Till kokt fisk eller ångade grönsaker kan du däremot vara friare och använda både citronzest, örter och lite extra peppar.
Vanliga misstag och hur jag räddar såsen
Såsen smakar mjöl
Det händer när redningen inte fått fräsa eller sjuda tillräckligt länge. Låt såsen sjuda försiktigt i ytterligare 3-5 minuter och rör om ofta. Höj inte värmen för mycket, eftersom mjölk lätt bränner fast i botten.
Såsen har klumpar
Häll över den i en annan kastrull genom en fin sil och vispa den slät igen. Du kan också använda stavmixer, men sila gärna efteråt om du vill ha en riktigt blank konsistens.
Såsen är för tjock eller för lös
För tjock sås räddas med en skvätt mjölk. Tillsätt lite i taget så att du inte plötsligt får en tunn sås. Är den för lös låter jag den sjuda utan lock tills vätskan minskat, eftersom extra mjöl direkt i kastrullen lätt ger nya klumpar.
Läs också: Sockerlag - Bäst för drinkar, bullar & desserter
Såsen skär sig efter ost
Ost bör tillsättas när såsen inte längre kokar. För hög värme kan göra att fettet separerar och konsistensen blir grynig. Ta kastrullen från plattan, rör ner osten och låt den smälta långsamt.
Från lasagne till stuvade makaroner
Bechamelsås är särskilt användbar eftersom samma grund kan få olika roller. I lasagne binder den lager av pasta och fyllning, medan den i en gratäng ger ytan en krämig struktur och hjälper osten att få färg.
- Lasagne: använd en något lösare sås så att pastan kan tillagas jämnt i ugnen.
- Blomkålsgratäng: gör såsen med lite muskot och riven ost för en fylligare smak.
- Stuvade makaroner: låt såsen bli tjockare och smaka av med vitpeppar.
- Fiskgratäng: blanda gärna i dill, citron och en liten mängd senap.
- Grönsakslåda: använd såsen för att binda potatis, purjolök, spenat eller broccoli.
Det fina är att du inte behöver göra en ny teknik för varje rätt. Jag gör hellre en neutral grund och justerar smaken på slutet. Då har jag bättre kontroll över både konsistens och sälta, särskilt när såsen ska kombineras med salta ostar eller buljong.
Så håller du bechamelsåsen krämig även dagen efter
Förvara överbliven sås i kylskåp i en tät burk och använd den inom 2-3 dagar. Lägg gärna plastfilm direkt mot ytan så minskar risken för skinnbildning.
Vid uppvärmning blir såsen ofta tjockare. Värm den på låg temperatur och vispa ner 1-2 matskedar mjölk i taget tills den åter blir slät. Då fungerar den lika bra i en gratäng dagen efter som när den var nykokt.
Det viktigaste är enkelt: fräs mjölet kort, tillsätt mjölken gradvis och låt såsen sjuda lugnt. Med den metoden får du en mångsidig vit sås som kan vara både mild bas, fyllig ostsås och krämigt täcke beroende på vad du blandar i.
