Saftig rabarberkaka med mandelmassa och kardemumma

En riktigt bra rabarberkaka ska vara mjuk i mitten, ha tydlig syra och samtidigt bjuda på en varm mandelsmak. Här får du ett pålitligt recept på rabarberkaka med mandelmassa, plus tips om rabarberns vätska, gräddning, servering och de vanligaste misstagen.

Mitt bästa recept på saftig rabarberkaka

Jag bakar helst den här kakan i en 22 centimeter stor springform. Då blir den lagom hög för att mandelmassan ska ge fyllighet utan att rabarbern försvinner i smeten.

Ingredienser

• 250 g rabarber
• 200 g mandelmassa
• 150 g rumsvarmt smör
• 3 ägg
• 0,75 dl strösocker
• 1,5 dl vetemjöl
• 1 tsk bakpulver
• 1 tsk malen kardemumma
• 1 msk strösocker till rabarbern
• 1 msk pärlsocker eller flagad mandel, valfritt

Gör så här

1. Sätt ugnen på 175 °C över- och undervärme. Klä botten av formen med bakplåtspapper och smörj kanten.
2. Skär rabarbern i tunna bitar, ungefär 1-2 centimeter långa. Blanda med 1 msk socker och låt stå i 10 minuter. Häll bort vätskan som bildas.
3. Riv mandelmassan grovt. Vispa ihop den med smöret och sockret tills blandningen blir mjuk.
4. Vispa ner äggen, ett i taget. Blanda vetemjöl, bakpulver och kardemumma i en separat skål och vänd ner det i smeten.
5. Häll smeten i formen och fördela rabarbern över ytan. Tryck försiktigt ner några bitar, men låt de flesta ligga kvar ovanpå.
6. Strö eventuellt över flagad mandel eller pärlsocker. Grädda mitt i ugnen i 35-45 minuter.
7. Låt kakan svalna minst 20 minuter innan du skär upp den. Mitten får gärna vara lätt mjuk, men inte lös.

En provsticka ska komma upp med några fuktiga smulor, inte helt torr. Det är just den lilla fuktigheten som gör kakan saftig dagen efter i stället för torr och kompakt.

Därför fungerar mandelmassa så bra med rabarber

Rabarber bidrar med syra och mycket vätska, medan mandelmassan ger sötma, fett och en rundare smak. Kombinationen gör att kakan känns mer som en genomarbetad fika än en vanlig sockerkaka. Jag tycker särskilt att kardemumma lyfter mandeln utan att konkurrera med rabarbern.

Mandelmassa ska inte förväxlas med mandelmjöl. Mandelmassa innehåller socker och fungerar som en saftig smaksättare i smeten, medan mandelmjöl främst ger nötig smak och struktur.

Är mandelmassan hård går det lättare att riva den om den får ligga i kylen en stund. Jag brukar också undvika att mixa den med vätska, eftersom en sådan smet kan bli svårare att få jämn.

Så hanterar du rabarbern utan en blöt kaka

Det största problemet med rabarberkakor är sällan smaken, utan överflödig vätska. Späda, tunna stjälkar behöver oftast bara skäras och torkas av. Grov rabarber eller rabarber som har legat med socker en längre stund kan däremot släppa mycket saft.

Tre enkla sätt att få rätt konsistens

• Torka av rabarbern efter sköljning, särskilt om den är mycket saftig.
• Låt sockrad rabarber stå kort tid, högst cirka 10 minuter, och häll sedan bort vätskan.
• Skär grova stjälkar tunt så att de hinner bli mjuka innan kakans yta blir för mörk.

Jag brukar inte skala rabarber om stjälkarna är späda. På grövre stjälkar kan det yttersta skalet vara trådigt, och då räcker det att dra bort de hårdaste fibrerna. Färgen påverkar mest utseendet, inte kakans kvalitet.

Om rabarbern är fryst ska den helst tinas och rinna av ordentligt först. Frysta bitar direkt i smeten kan göra mitten vattnig och ojämnt gräddad.

Vanliga bakmisstag som gör kakan tung

En vanlig miss är att vispa smeten länge efter att mjölet har tillsatts. Då utvecklas gluten, vilket kan ge en segare kaka. Vänd därför ner mjölblandningen försiktigt och sluta så fort smeten är jämn.

Ett annat misstag är att använda för mycket rabarber bara för att få ett generöst utseende. Över ungefär 300 gram till en 22-centimetersform ökar risken att kakan inte hinner sätta sig i mitten.

Om ytan blir mörk för snabbt

Täck formen löst med aluminiumfolie efter cirka 25 minuter. Fortsätt baka tills provstickan visar att mitten är färdig. Sänk inte temperaturen kraftigt, eftersom det kan göra kakan tung innan ägg och mjöl har hunnit stabiliseras.

Läs också: Chokladkaka - Receptet som lyfter din fika

Om kakan blir för torr

Det beror oftast på några minuter för lång tid i ugnen eller en för stor form. Börja kontrollera kakan efter 35 minuter och låt den svalna i formen. Den fortsätter att sätta sig medan den svalnar, vilket gör att man inte behöver baka den helt torr.

Servering och goda variationer

Den här kakan är god ljummen, men jag tycker att smaken blir tydligare när den har svalnat helt. Servera gärna med lättvispad grädde, vaniljsås eller en kula vaniljglass. Det kalla och krämiga gör syran mer balanserad.

För en mer vuxen smak kan du blanda ner finrivet citronskal i smeten. Vill du ha mer krydda fungerar 0,5 tsk kanel tillsammans med kardemumman, men jag skulle inte använda mer än så eftersom mandelmassan då lätt hamnar i bakgrunden.

• Extra knäckig yta: strö över flagad mandel och lite råsocker.
• Mildare smak: servera med vaniljvisp i stället för glass.
• Glutenfri variant: byt vetemjölet mot en glutenfri mjölmix avsedd för mjuka kakor.
• Mindre söt kaka: minska strösockret till 0,5 dl, men behåll mandelmassan.

Kakan håller sig saftig i en burk i rumstemperatur i ungefär 2 dagar. I kylskåp håller den cirka 4 dagar, men ta fram den 30 minuter före servering så att smöret och mandelsmaken hinner mjukna.

Den lilla detaljen som gör störst skillnad

Om jag bara fick välja ett råd skulle det vara att inte stressa med gräddningen. Rabarberkakan ska få färg på ytan, men fortfarande kännas mjuk när formen försiktigt skakas. Med tunt skuren rabarber, kallriven mandelmassa och lite tålamod får du en frisk, saftig och fyllig kaka som passar lika bra till eftermiddagskaffet som till en enkel dessert.