När rabarbern växer snabbt i trädgården är det lätt att bara tänka på paj och saft. Men den syrliga stjälken gör sig minst lika bra i en middag, särskilt tillsammans med kyckling, lax, baljväxter eller grillat. Här får du konkreta rabarberrecept, tydliga mängder och knep för att balansera syran utan att rätten blir vare sig sur eller överdrivet söt.
Så lyckas du med rabarber till middag
- Välj fasta stjälkar och använd bara rabarberns stjälk, aldrig bladen.
- 250-400 gram rabarber räcker oftast till en middag för fyra personer.
- Balansera syran med lite honung, fett, salt eller krämiga tillbehör.
- Rabarberkyckling är den enklaste varma huvudrätten att börja med.
- Picklad rabarber ger grillat, lax och vegetariska rätter ett friskt lyft.
Så fungerar rabarber i matiga rätter
Rabarber är inte bara en söt ingrediens. Den har en tydlig syra som fungerar ungefär som citron eller vinäger, men med en mjukare fruktighet. Jag tycker att den kommer bäst till sin rätt när den får möta något med djup och fett, till exempel kycklinglår, lax, fläskkött eller grädde.
Skär stjälkarna i bitar på ungefär 1-2 centimeter. Tunna, späda stjälkar kan tillagas direkt, medan grövre rabarber gärna får sjuda lite längre. Räkna med 250-400 gram rabarber till fyra portioner, beroende på om den ska vara huvudråvara i en gryta eller bara ingå i en sås.
Smaken blir rundare med en liten mängd honung, socker eller äppeljuice. Jag föredrar oftast honung eftersom den ger sötma utan att ta över. En nypa salt och färska örter som timjan, dill eller mynta gör också stor skillnad.
Skär bort bladen och använd dem inte i matlagning. Rabarberblad bör inte ätas, eftersom de innehåller betydligt mer oxalsyra och andra oönskade ämnen än stjälkarna. Livsmedelsverket rekommenderar också att man är försiktig med stora mängder oxalsyra, särskilt vid njurproblem.
Rabarberkyckling som blir klar på 35 minuter
Det här är den middag jag själv skulle börja med. Kycklingen blir saftig, rabarbern kokar sönder till en syrlig sås och honungen ger precis tillräcklig sötma för att rätten ska kännas balanserad.
Ingredienser för fyra portioner
- 600 g kycklinglårfilé eller kycklingfilé
- 300 g rabarber, skuren i bitar
- 1 gul lök, tunt skivad
- 2 vitlöksklyftor, finhackade
- 2 msk rapsolja
- 2 msk flytande honung
- 1 msk japansk soja
- 1 msk äppelcidervinäger
- 1,5 dl kycklingbuljong
- 1 tsk torkad timjan
- Salt och svartpeppar
Gör så här
- Salta och peppra kycklingen. Bryn den i hälften av oljan i en stor stekpanna, ungefär 2 minuter per sida. Lägg åt sidan.
- Fräs lök och vitlök i resten av oljan tills löken mjuknar. Tillsätt rabarber, honung, soja, vinäger, buljong och timjan.
- Lägg tillbaka kycklingen och låt allt sjuda under lock i 12-15 minuter. Kycklingen ska nå 72 grader i innertemperatur.
- Smaka av såsen. Mer honung rundar av syran, medan lite extra vinäger gör smaken piggare.
Servera med kokt potatis, ris eller mathavre. Potatis är mitt förstahandsval eftersom den milda smaken suger upp såsen utan att konkurrera med rabarbern. Vill du ha mer färg på tallriken passar gröna bönor eller en enkel kålsallad bra till.
Fler rabarbermiddagar för olika smaker
Rabarber fungerar bäst när du låter den spela mot en tydlig kontrast. Tabellen ger en snabb överblick, men jag har också lagt till en enkel riktning för hur varje rätt kan byggas hemma.
| Rätt | Smakprofil | Tid | Passar bäst när |
|---|---|---|---|
| Rabarberlax med dill | Frisk, fet och örtig | 25 minuter | du vill ha en lättare middag |
| Fläskfilé med rabarberglaze | Söt, syrlig och mustig | 35 minuter | du lagar helgmiddag |
| Rabarbergryta med kikärter | Värmande och kryddig | 30 minuter | du vill äta vegetariskt |
Lax med snabb rabarbersalsa
Till fyra laxportioner blandar jag 200 g finhackad rabarber med en halv gurka, en matsked honung, saften från en halv lime, hackad dill och lite salt. Salsan får stå i 10 minuter medan laxen bakas i 200 grader i ungefär 12-15 minuter.
Rabarbern ska behålla lite tuggmotstånd här. Om den känns för skarp kan du hastigt sjuda den i 2 minuter och låta den svalna innan du blandar salsan. Servera med kokt färskpotatis eller matvete.
Fläskfilé med rabarberglaze
Bryn 600 g fläskfilé och tillaga den färdigt i ugnen tills innertemperaturen är omkring 65-68 grader. Koka under tiden ihop 250 g rabarber, 1 msk honung, 1 dl äppeljuice, 1 tsk dijonsenap och lite timjan tills blandningen blir glansig och lätt tjock.
Glazen ska penslas på mot slutet, inte från början. Det är ett enkelt sätt att undvika att honungen bränns. Jag serverar gärna med rostad potatis och en klick crème fraîche, eftersom den milda syran jämnar ut den intensiva såsen.
Vegetarisk gryta med rabarber och kikärter
Fräs en gul lök, två morötter och två vitlöksklyftor. Tillsätt 400 g rabarber, två burkar sköljda kikärter, 400 g krossade tomater, 2 dl grönsaksbuljong, en tesked spiskummin och lite chiliflakes.
Låt grytan sjuda i 20 minuter. Rabarbern ger tomatsåsen en friskare smak än citron brukar göra, men tillsätt eventuellt en tesked socker om tomaterna är mycket syrliga. Servera med couscous, ris eller bröd och toppa med yoghurt och mynta.
Picklad rabarber och chutney till grillat
Alla middagar behöver inte innehålla en varm rabarbersås. Ett syrligt tillbehör räcker ofta för att göra grillad kyckling, halloumi eller fläskkarré mer intressant. Det är också ett bra sätt att ta hand om större mängder rabarber under försommaren.
Snabbpicklad rabarber
- 300 g rabarber i tunna skivor
- 1 dl ättika, 12 procent
- 2 dl vatten
- 1 dl strösocker
- 1 tsk salt
- Svartpeppar och några dillkvistar
Koka upp lagen och häll den över rabarbern. Låt stå i minst 30 minuter, gärna längre i kylskåp. Tunna skivor blir snabbt mjuka, så jag undviker att låta dem ligga i lagen över natten om jag vill behålla lite krisp.
Läs också: Saffransfisksoppa - Så lyckas du med den perfekta smaken
En enkel chutney till grillmiddagen
Fräs 500 g rabarber med en hackad rödlök, 1 dl äppelcidervinäger, 1 dl farinsocker, en nypa salt, ingefära och lite chili. Låt sjuda i 20-25 minuter tills chutneyn är tjock men fortfarande har kvar synliga bitar.
Chutney passar särskilt bra till grillat kött, ost och vegetariska biffar. Den håller några dagar i kylskåp i en ren burk. Smaken blir ofta bättre efter ett dygn, när sötman och syran har hunnit gifta sig.
Vanliga misstag som gör rabarbermiddagen obalanserad
Det vanligaste felet är att använda för mycket rabarber utan att anpassa resten av rätten. Börja hellre med en mindre mängd och tillsätt mer efter smak. Om såsen redan är färdig kan du mildra den med grädde, crème fraîche, smör eller lite extra buljong.
Överkokt rabarber är inte alltid ett problem i en gryta, men den passar sämre i salsa och sallad. Där vill jag hellre ha kort tillagning eller helt rå rabarber i mycket tunna skivor. Grova stjälkar kan behöva skalas om fibrerna känns tydliga, men späda stjälkar behöver oftast inte skalas.
Ett annat misstag är att söta för tidigt och för mycket. Smaka av när köttet, buljongen och örterna redan finns i pannan. En matsked honung till 300 gram rabarber räcker ofta, särskilt om rätten också innehåller lök eller äppeljuice.
Rabarber kan frysas i skivor och användas direkt i grytor och såser. Konsistensen blir mjukare efter infrysning, vilket gör fryst rabarber bäst i chutney, kompott och varma rätter, inte i en krispig salsa.
Så bygger jag en balanserad middag med rabarber
Jag börjar med att välja en tydlig huvudråvara, till exempel kyckling eller lax, och låter rabarbern bidra med syra och fruktighet. Sedan lägger jag till något milt och mättande, som potatis, ris eller kikärter, samt en ört som binder ihop smakerna.
Det viktigaste är att inte behandla rabarber som en dessertingrediens i förklädnad. Med rätt mängd salt, fett och sötma blir den en av vårens mest användbara råvaror, från snabb vardagskyckling till en mer genomtänkt grillmiddag.
