När rabarbern växer snabbare än man hinner använda den är hemgjord saft ett av de bästa sätten att ta vara på skörden. Här får du ett enkelt recept på rabarbersaft med tydliga mängder, tips för rätt sötma och råd om hur du kokar, silar och förvarar den. Jag visar också hur saften kan användas som smaksättare i drinkar, desserter och såser.
Så lyckas du med frisk och smakrik rabarbersaft
- 1 kg rabarber ger ungefär 1-1,5 liter färdig saft.
- Använd bara rabarberstjälkar, aldrig bladen.
- Sötman justeras bäst efter att saften har silats och mängden vätska mätts.
- 15 minuters sjudning räcker för att få fram smaken utan att göra saften tung.
- Förvara färdig saft i kylskåp eller frys in den i mindre portioner.
Det här behöver du för en klassisk rabarbersaft
Jag föredrar en ganska enkel grund eftersom rabarbern själv ska få stå i centrum. Den här satsen ger ungefär 1-1,5 liter koncentrerad saft, beroende på hur saftiga stjälkarna är och hur mycket vätska som kokar bort.
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Rabarberstjälkar | 1 kg |
| Vatten | 1 liter |
| Strösocker | 4-5 dl per liter avrunnen saft |
| Citronjuice | 1-2 msk, valfritt |
Späd saften med vatten vid servering, vanligtvis ungefär 1 del saft till 3-4 delar vatten. Vill du ha en mindre söt dryck kan du börja med 4 dl socker per liter och smaka av. Det är lättare att tillsätta mer socker än att rädda en saft som blivit för söt.
Vilken rabarber ger bäst färg?
Röda eller rosaröda sorter ger ofta en vackrare färg, men färgen säger inte allt om smaken. Gröna stjälkar kan ge en minst lika god saft, ibland med en tydligare syra och friskare karaktär. Jag brukar därför välja spänstiga och nyskördade stjälkar framför att jaga en viss färg.
Så kokar och silar du saften
Skölj rabarbern och skär den i bitar på ungefär 2-3 centimeter. Du behöver inte skala tunna stjälkar, men grövre eller trådiga stjälkar kan skalas om du vill ha en jämnare konsistens.
- Lägg rabarberbitarna i en stor kastrull tillsammans med vattnet.
- Koka upp och sänk sedan värmen.
- Låt allt sjuda i cirka 15 minuter, tills rabarbern har mjuknat ordentligt.
- Häll blandningen genom en finmaskig sil eller silduk.
- Låt vätskan rinna av utan att pressa massan för hårt.
- Mät den avrunna saften och rör ner 4-5 dl socker per liter vätska.
Att inte pressa rabarbern för mycket är ett litet men viktigt knep. Hård pressning kan göra saften grumligare och ge mer fruktkött i flaskan. Jag låter hellre silningen ta några minuter extra och får en klarare, renare saft.
Värm den silade saften igen tills sockret har löst sig, men låt den inte stormkoka. Rör ner citronjuice om du vill förstärka syran. Smaka av innan du fyller flaskorna, eftersom rabarberns syra varierar mycket mellan olika skördar.
Så justerar du smak, färg och sötma
Rabarbersaft ska vara frisk, inte sliskig. Om smaken känns platt behövs ofta lite mer syra snarare än mer socker. Börja med 1 tesked citronjuice i taget och smaka mellan varje justering.
Tre enkla smaksättningar
- Jordgubbar ger rundare sötma och en mjukare sommarsmak. Lägg till 250-300 g skivade jordgubbar när rabarbern kokar.
- Fläder gör saften blommigare och passar särskilt bra i en alkoholfri välkomstdrink. Tillsätt fläderblommor efter kokningen och låt dra en stund.
- Vanilj eller kardemumma passar när saften ska användas till desserter. En halv vaniljstång eller 3 lätt krossade kardemummakapslar räcker till en sats.
Jag tycker att ingefära ofta blir för dominant i just rabarbersaft, men en liten mängd kan fungera fint. Använd högst 1-2 tunna skivor färsk ingefära till den här satsen om du vill ha lite värme utan att rabarbern försvinner.
Kokt eller kallrörd saft
Den kokta varianten är mest förlåtande och fungerar bäst när du vill ta hand om mycket rabarber på en gång. Kallrörd saft får en mer rå och intensiv smak, men kräver längre dragtid och noggrannare hygien.
| Metod | Smak | Passar bäst när |
|---|---|---|
| Kokt saft | Mjuk, rund och stabil | Du vill ha ett pålitligt vardagsrecept |
| Kallrörd saft | Friskare och mer rå | Du gör en mindre sats för snabb användning |
| Rabarberlemonad | Lätt, syrlig och mindre koncentrerad | Saften ska drickas direkt med citron och is |
För kallrörd saft kan du blanda skivad rabarber med socker och låta den stå kallt i flera timmar, gärna över natten. Sila därefter bort rabarbern och späd med vatten. Den metoden ger mindre hållbarhet, så jag skulle dricka den inom några dagar och förvara den kallt hela tiden.
Förvaring och användning i köket
Häll den varma saften i väl rengjorda, uppvärmda flaskor och sätt på lock direkt. Låt flaskorna svalna och förvara dem i kylskåp. En öppnad flaska håller vanligtvis bäst i ungefär 1-2 veckor, men kasta den om den luktar jäst, bubblar oväntat eller har förändrats i färg och smak.
Vill du spara skörden längre är infrysning det tryggaste alternativet. Frys saften i små burkar eller iskuber och lämna lite utrymme för expansion. På så sätt kan du ta fram precis den mängd du behöver till en drink, en sås eller en dessert.
Läs också: Pepparsås: Så lyckas du – perfekt krämig och smakrik!
Mer än bara dryck
Utspädd med sodavatten blir saften en enkel sommardryck, men den har fler användningsområden. Några matskedar koncentrerad saft ger syra och fruktighet till en vinägrett, dessertsås eller glaze till grillat.
- Ringla över vaniljglass, pannacotta eller cheesecake.
- Blanda med sodavatten, citron och is till en alkoholfri drink.
- Använd en skvätt i en sås till fläsk, kyckling eller grillad halloumi.
- Rör ner i jordgubbssylt för en tydligare syra.
- Frys in som isbitar till iste eller lemonade.
Den silade rabarbermassan behöver inte hamna i komposten direkt. Koka den kort med lite extra socker och använd den som kompott till yoghurt eller gröt. Den blir inte lika fin som nyskuren rabarber, men smaken är fortfarande värd att ta vara på.
Vanliga misstag som påverkar resultatet
Det vanligaste misstaget är att använda för lite socker från början och sedan koka saften länge för att försöka koncentrera smaken. Då kan syran upplevas hård och färgen bli mörkare. Mät därför vätskan efter silningen och justera sötman först då.
Ett annat problem är att fylla flaskor som inte är ordentligt rena. Diska dem noggrant och värm dem gärna före fyllning. Tänk också på att rabarberbladen inte ska användas, eftersom det är stjälkarna som är avsedda för matlagning.
Om saften blir grumlig är den inte automatiskt förstörd. Det beror ofta på att fruktkött har följt med genom silen eller att blandningen har pressats hårt. Smaken brukar vara lika god, men vill du ha en klarare dryck kan du sila den en gång till genom en ren silduk.
En sats som räcker hela sommaren
Mitt bästa råd är att göra grundsaften ganska neutral och sedan anpassa den efter användningen. Till glaset passar en friskare, mindre söt blandning, medan dessertsåser och drinkar ofta behöver en mer koncentrerad saft.
Med 1 kg rabarber, vatten, socker och lite citron får du en flexibel bas som kan användas på många sätt. Kyl den för dagens fika, frys in resten och spara gärna en liten flaska till sensommarens desserter när rabarbersmaken känns extra välkommen.
